Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Επιπέδου 1 (Χειριστής Τροφίμων & Ποτών)

ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

Το άτομο που θα πιστοποιηθεί σε αυτό το γνωστικό αντικείμενο θα έχει τις απαραίτητες γνώσεις/δεξιότητες να εφαρμόζει τις κατάλληλες πρακτικές και να χειρίζεται ορθά τον εξοπλισμό, τα σκεύη και τα εργαλεία κατά τις διαδικασίες παραγωγής, επεξεργασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διακίνησης και διάθεσης υγιεινών και ασφαλών τροφίμων και ποτών. Κατανοεί την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία και εκτελεί τις εργασίες βάσει αυτών, έχει την τεχνογνωσία για την διατήρηση της ποιότητας καθόλα τα στάδια επεξεργασίας των τροφίμων και συμμορφώνεται βάσει των κανόνων ατομικής υγιεινής και ασφάλειας φορώντας τα απαραίτητα μέτρα ατομικής προστασίας. Γνωρίζει πρακτικές καθαρισμού και απολύμανσης στο χώρο εργασίας, τρόπους αντιμετώπισης μιασμάτων, τροφοδηλητηριάσεων και προστασίας της υγιεινής και ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων.

ΓΝΩΣΤΙΚΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ ΚΑΙ ΓΝΩΣΕΙΣ/ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΟΣ ΕΞΕΤΑΣΗ

Εισαγωγή στην υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων και ποτών

  • Ιστορία ποιοτικού ελέγχου τροφίμων και ποτών στην Ελλάδα
  • Ορισμοί – Έννοιες (Προδιαγραφές υγιεινής τροφίμων, ασφάλεια τροφίμων, κατηγορίες τροφίμων, κίνδυνος, τροφοδηλητηρίαση, επιμόλυνση κ.ά.)
  • Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ΣΔΑΤ -ISO 22000
  • Ο ρόλος των Υπευθύνων στη διατήρηση υγιεινής τροφίμων και ποτών – Υποχρεώσεις
  • Πιστοποίηση Τροφίμων και Ποτών (Προδιαγραφές, σήμανση, προϊόντα ΠΟΠ, ΕΠΠΕ, ΠΓΕ, ιδιοτυπίας, Σήμανση κ.ά.)
  • Ευρωπαϊκή Νομοθεσία (Κανονισμοί, Οδηγίες, Αποφάσεις, Γνωμοδοτήσεις)
  • Κοινοτική Νομοθεσία – Εθνική Νομοθεσία
  • Εκπαίδευση προσωπικού επιχειρήσεων που χειρίζεται τρόφιμα
  • Λευκή Βίβλος – Πολιτική προτεραιότητα για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και ποτών

Υγιεινή Προσωπικού και Χώροι Επεξεργασίας

  • Απαιτήσεις Ατομικής Υγιεινής (πλύσιμο χεριών κ.ά.)
  • Νομικές Υποχρεώσεις – Δήλωση Ασθενείας
  • Μέτρα Ατομικής Προστασίας Μ.Α.Π.
  • Προβλήματα και Λύσεις σε θέματα που συνδέονται με την υγιεινή του Υπευθύνου (τραύματα, μολύνσεις, κάπνισμα, βαμμένα νύχια, κοσμήματα κλπ)
  • Γραμμική Ροή Εργασίας
  • Τεχνικές προδιαγραφές χώρων εργασίας -επιφανειών (Φωτισμός, Εξαερισμός, Αποχωρητήριο, Χώρος ιματισμού, Πλύσης χεριών, Χώρος παραλαβής Α’ και Β’ υλών, αποθήκευσης, προετοιμασίας, επεξεργασίας, συσκευασίας και διάθεσης τροφίμων και ποτών)
  • Τεχνικά χαρακτηριστικά μηχανολογικού εξοπλισμού παραγωγής – Εργαλεία και Όργανα ελέγχου υψηλής ακρίβειας
  • Συντήρηση εργαλείων, εξοπλισμού και χώρων
  • Διαχείριση αποβλήτων επιχείρησης
  • Γενικές έννοιες – ορισμοί (Καθαρισμός, Εξυγίανση, Αποστείρωση, Απορρυπαντικό, Απολυμαντικό, Βακτηριοκτόνο απορρυπαντικό/ μέσο εξυγίανσης)
  • Εγκαταστάσεις πλύσης τροφίμων, εξοπλισμού και σκευών
  • Προδιαγραφές καθαρισμού εντός χώρων τροφίμων – Πλεονεκτήματα
  • Τρόποι και Πρόγραμμα καθαρισμού και εξυγίανσης χώρων επεξεργασίας τροφίμων, εργαλείων και εξοπλισμού
  • Κανόνες ορθής διαχείρισης απορριμμάτων

Κίνδυνοι Τροφίμων και Ποτών

  • Ορισμοί (παθογόνο, αλλοίωση, τρόφιμο υψηλής-χαμηλής επικινδυνότητας κ.ά.)
  • Τεχνολογία τροφίμων φυτικής και ζωικής προέλευσης – Χημεία και μικροβιολογία
  • Κριτήρια θερμοκρασίας – Επικίνδυνη ζώνη
  • Σπόροι – Τοξίνες (δράση και μέθοδοι καταστροφής)
  • Μικροοργανισμοί και Χαρακτηριστικά (προέλευση, δομή, σχήμα, μέγεθος κ.ά.)
  • Τρόποι ελέγχου μικροοργανισμών (θερμοκρασία, θέρμανση, θερμή διατήρηση, αφυδάτωση, ξύδι και αλάτιση, κενό και συσκευασία, χημικά συντηρητικά)
  • Έννοια «μίασμα τροφίμου» – προβλήματα που δημιουργούνται στην επιχείρηση τροφίμων και ποτών
  • Κατηγορίες μιασμάτων (τρωκτικά, έντομα, πουλιά)
  • Επιπτώσεις στα τρόφιμα και ποτά από την παρουσία ζώων
  • Έλεγχος -Απεντομώσεις και Μυοκτονίες (ορισμοί, ρόλοι, ξενιστές, πρόληψη, αντιμετώπιση – εξυγίανση)
  • Τροφοτοξίνωση και Τροφολοίμωξη (ορισμοί, διαφορές, φορέας, περίπτωση, επεισόδιο)
  • Πηγές τροφοδηλητηρίασης (περίοδος επώασης, τύποι τροφίμων, συμπτώματα και διάρκεια, salmonella, listeria, staphylococcus κ.ά.)
  • Τρόποι φυσικής – μικροβιακής επιμόλυνσης τροφίμων (χημικά, ιοί, δηλητηρίαση φυτών και ιχθυηρών κ.ά.)
  • Σπουδαιότητα ημερομηνίας διατηρησιμότητας/ λήξεως τροφίμων και ποτών
  • Τρόποι αντιμετώπισης – τροφίμων (προστασία από επιμόλυνση, παρεμπόδιση πολλαπλασιασμού – καταστροφή μικροβίων)